Zutaten	Maß	Menge
Schaftsfleisch (ohne Knochen)	- -	500 gr
Karotte	2 klein	150 gr
Quitte	2 klein	350 gr
Perlzwiebel	15 Stück	135 gr
Tomatenmark	2 Eßlöffel	20 gr
Salz	2 Dessertlöffel	12 gr
Paprikapulver	1/4 Dessertlöffel	0.5 gr
Pfeffer	1/2 Dessertlöffel	1 gr
Neugewürz	1/4 Dessertlöffel	0.5 gr
Wasser (warm)	4 Wasserglas	800 gr
Reis	2 Wasserglas	360 gr
Margarine	3 Eßlöffel	30 gr

Portionenzahl: 6
Zubereitung
Das Fleisch in 2,5-3 Kubikzentimeter große Würfel schneiden, auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten kochen, bis es seinen eigenen Saft eingezogen hat. Die Hälfte des Wassers zugeben. Karotten und Quitten waschen. Zwiebeln schälen, waschen, Stielansätze entfernen. Karotten schälen, gleichgroß wie die Fleischstücke schneiden. Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark, Salz, und Gewürze dem Fleisch beigeben und noch etwa 40 Minuten kochen, bis die Gemüsen weich werden. Das Wasser im Topf abgießen, messen und noch Wasser hinzufügen, damit man vier Wassergläser Wasser hat. Quitten schälen, so groß wie die Karotten schneiden, mit der Fleisch-Gemüse-Mischung in einen Hitzestabilen runden glasernen Topf geben. Diese Mischung in der Mitte zusammensammeln und mit einer tiefen Schüssel zudecken. Reis waschen, abtropfen lassen, um die Schüssel herum geben. Fleischbrühe zum Kochen bringen, ohne die Form der Mischung zu beschädigen langsam in den Topf gießen. Erst auf mittlerer dann auf kleiner Flamme 15-20 Minuten kochen, bis das Wasser eingezogen wird. Margarine in einer Pfanne zergehen lassen, über den Pilav verteilen, mit einer Serviette bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Bemerkungen
Es ist eine der 18 Kebap-Sorten, die in Gaziantep zubereitet werden. Quitten können auch in größere Stücke geschnitten und mit Fleischbällchen am Spieß über Kohlenfeuer gegrillt werden. Dieses Gericht wird Abends und Mittags alleine oder mit Cacik gegessen.

Fleisch mit Joghurt-Ei-Belag

Zutaten	Maß	Menge
Zwiebel	1 mittelgroß	60 gr
Schafsfleisch (mit Knochen)	6 Stück	1 kg
Salz	2 Dessertlöffel	12 gr
Joghurt	1 1/2 Wasserglas	330 gr
Mehl	5 Eßlöffel	30 gr
Eiweiß	2 Stück	60 gr

Portionenzahl: 6
Zubereitung
Zwiebel schälen, waschen, kleinschneiden. Fleisch und Zwiebeln in einen Topf geben, auf kleiner Flamme mit dem eigenen Saft 45 Minuten kochen. Salz zugeben; weiterkochen, bis der eigene Saft aufgesaugt und das Fleisch weich ist. Fleisch auf ein Backblech geben. Joghurt, Mehl und Ei in einer Schüssel aufschlagen, über das Fleisch gießen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 20 Minuten backen.

Bemerkungen
In der Ägeischen und Marmara-Region wird es im Allgemeinen an speziellen Tagen und besonders im Frühling, wenn es reichlich Lammfleisch gibt, und am Opferfest gekocht. In manchen Regionen wird Mehl zuerst im Fett des Fleischs geröstet, dann wird es der Joghurt-Ei-Mischung beigegeben und über das Fleisch gegossen. Und in manchen Regionen wird es ohne Mehl gekocht.

Kebap in Folie

Zutaten	Maß	Menge
Spitzpaprika	3 mittelgroß	50 gr
Petersilie	1 Bund	60 gr
Schaftsfleisch (ohne Knochen)	- -	500 gr
Tomate	5 klein	500 gr
grüne Zwiebel	6 mittelgroß	150 gr
Salz	2 Dessertlöffel	12 gr
Pfeffer	1 Dessertlöffel	2 gr
Paprikapulver	1/2 Dessertlöffel	1 gr
Folie	1 Schicht	- -

Portionenzahl: 4
Zubereitung
Gemüsen waschen. Stiele und Samen der Paprikas entfernen, Petersilie und Zwiebel auslesen. Fleisch, Tomate und Paprika in 1 Quadratzentimeter große Würfel, Zwiebel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden, Petersilie feinhacken. Das Fleisch mit Gemüsen, Salz und Würze vermischen. Folie in zwei Stücke teilen, von der Mischung auf die Mitte von einem Folie geben. Die gegeneinander liegenden Seiten nach oben zusammenklappen und oben verschließen. Umdrehen, auf die Mitte des anderen Stück Folies legen, in der gleichen Weise falten, auf das Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 90 Minuten backen.

Bemerkungen
Es ist ein Gericht aus Istanbul. Man kann es auch in Folien für eine Portion backen. Es wird Mittags und Abends als Hauptspeise serviert. Es kann mit Pilav garniert werden.

Orman Kebabı (Waldkebap)

Zutaten	Maß	Menge
Schaftsfleisch (ohne Knochen)	- -	1 kg
Zwiebel	3 groß	280 gr
Karotte	2 mittelgroß	200 gr
Kartoffel	4 mittelgroß	400 gr
Tomate	2 mittelgroß	250 gr
frische Erbsen	1/4 Wasserglas	35 gr
Salz	1 1/2 Dessertlöffel	9 gr
Pfeffer	1/2 Dessertlöffel	1 gr
Wasser (warm)	1 Wasserglas	200 gr
Thymian	1 Dessertlöffel	0.7 gr

Portionenzahl: 8
Zubereitung
Fleisch in 1,5-2 Kubikzentimeter schneiden, in einen breiten und flachen Topf geben; ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt kochen, bis es seinen eigenen Saft aufsaugt. Gemüsen waschen, Karotte und Kartoffel schälen. Karotte, Kartoffel und Tomate so groß wie die Fleischstückchen schneiden, dem Fleisch beigeben. Frische Erbsen, Salz, Pfeffer und Wasser hinzufügen. Auf kleiner Flamme noch 45 Minuten kochen. Kurz davor, daß man den Topf vom Ofen nimmt, mit Thymian bestreuen.

Bemerkungen
Es wird in allen Regionen gekocht. Man serviert es zu Mittags und Abends als erstes. Man kann statt Tomate 2 Löffeln Tomatenmark, statt frische auch Erbsen aus der Konservenbüchse benutzen.

Sac kavurması (Im Eisenblech – Topf geröstetes Fleisch)

Zutaten	Maß	Menge
Hammelkeule (halbfettig)	-	1 kg
Zwiebeln	5 mittelgroße	300 gr
Tomaten	3 kleine	300 gr
Paprika	5 mittelgroße	75 gr
Dill	½ Bunde	20 gr
Salz	2 Dessertlöffel	12 gr
Pfeffer	½ Dessertlöffel	1 gr
Kreuzkümmeln	½ Dessertlöffel	1 gr
Thymian	1 Dessertlöffel	0.7 gr

Portionenzahl: 8
Zubereitung
Das Fleisch in Stücke von 1 Kubikzentimer schneiden, im Eisenblech – Topf geben, zudecken. Auf Kohlenfeuer oder auf dem Herd ab und zu ümrührend ca. 40 Min. kochen, bis es das Wasser, das es von sich gegeben hat, aufsaugt. Die Zwiebeln schälen, waschen, feinhacken. Auch die anderen Gemüsen waschen, die Stiele und Kerne der Paprikaschoten entfernen, Dill auslesen. Die Paprikaschoten und den Dill feinhacken. Die Tomaten in 1 Kubikzentimeter große Stücke schneiden. Die Paprikaschoten und Zwiebeln dem Fleisch hinzufügen. 1-2 Min. auf dem Herd umrühren. Tomaten, Dill, Salz und Würze zugeben, den Deckel zumachen, noch 20 Min. kochen.

Bemerkungen
Es wird mehr an Picknickplätzen, und an speziellen Tagen wie Opferfesten, im Freien, auf Kohlenfeuer zubereitet. Auf dem Land wird damit Teigblätter gefüllt. In westlichen Städten wird statt Schafsfleisch Ziegenfleish benutzt.

Şiş kebabı (Fleischstückchen auf Brat – Spieß)

Zutaten	Maß	Menge
Hammelkeulenfleisch (ohne Knochen)	-	1 kg
Zwiebeln	3 mittelgroße	200 gr
Milch	1/2 Wassergläser	100 gr
Olivenöl	¼ Wassergläser	50 gr
Tomatenmark	2 Eßlöffel	20 gr
Salz	2 Dessertlöffel	12 gr
Pfeffer	½ Dessertlöffel	1 gr
Tomaten	3 mittelgroße	300 gr
Paprika	6 mittelgroße	75 gr

Portionenzahl: 8
Zubereitung
Das Fleisch in 2 Kubikzentimeter große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, waschen, raspeln, seinen Saft durchsieben, mit Milch, Olivenöl, Tomatenmark, Salz, schwarzem Pfeffer vermischen. Das Fleisch in dieser Mischung im Kühlschrank 24 Stunden warten lassen. Die Gemüsen waschen, die Stiele der Paprikaschoten entfernen. Die Paprikaschoten in 2 cm dicke, die Tomaten in 2 Kubikzentimeter große Stücke schneiden. Auf den Spießen mit der Reihe ein Stück Fleisch, ein Stück Paprikaschote, ein Stück Tomate stecken. Auf Kohlenfeuer oder in elektrischer Pfanne die Spieße umdrehend jede Seite 3-4 Min. braten.

Bemerkungen
Es wird in jedem Gebiet zubereitet. Das Verfahren, bei der das Fleisch in einer Mischung von Milch, Zwiebel, Olivenöl, Tomatenmark, Salz und Paprikaschoten wartengelassen wird, wird “Würzen” genannt. Dieses Verfahren macht das Fleisch weicher und gibt geschmack. Manche braten nur die Fleischstücke auf den Spieß ohne Gemüse. In Mahlzeiten wird es mit Pilav oder mit Olivenöl zubereiteten Gemüsenspeisen serviert.

Tandır kebabı

Zutaten	Maß	Menge
Zwiebeln	10 große	1 kg
Salz	5 Eßlöffel	60 gr
Schwarzer Pfeffer	2 Dessertlöffel	4 gr
Thymian	2 Eßlöffel	3 gr
Lamm (ohne Kopf, Füße und Eingeweide)	1 kleine	8 kg
Tomatenmark	2 Eßlöffel	20 gr
Joghurt	1 Wasserglas	220 gr

Portionenzahl: 30
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen, feinhacken oder raspeln, Salz, schwarzen Pfeffer und Thymian zugeben, das Innere und Aussere damit beschmieren. Danach mit Tomatenmark – Joghurt – Mischung beschmieren. Auf die glühenden Kohlstücke auf dem Boden von Tandır (In den Erdboden eingelassene Backvorrichtung aus Ton in Form eines grossen Kruges) in einem Topf etwas Wasser mit aufgedecktem Deckel stellen. Das Lamm so runterhängen, daß es den Boden nicht berührt. Den Deckel von Tandır zudecken, Vom Außen dicht mit Teig besetzen, ca. 2 Stunden kochen. Weil diese Backvorrictung nicht überall zu finden ist, wird das Lamm erst in einem Topf, in der 2 Finger hoch Wasser gibt, zugedeckt auf kleiner Flamme gekocht, das Lamm erst mit Zwiebel – Würze – Mischung dann mit Joghurt – Tomaten – Mischung beschmieren und auf das Backblech legen, auch das Kochwasser beigeben und in den Backofen stellen.

Bemerkungen
Dieses Gericht wird vielmehr als Einladungsspeise zubereitet. Das gekochte Lamm wird als Ganzes auf den Tisch gebracht Statt Lamm kann auch eine einjährige Ziege benutzt werden.